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飲食店閉店のタイミングや最適な時期とは?閉店のタイミングは前兆をとらえて見極める

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閉店前に、お客様を迎えられる状態にあるかを客観的に見つめる

飲食店の開業には、工事費用やテナント賃貸料、食材費などの多額の費用がかかっていますよね。その費用に対して借入がある場合は特に、閉店してしまうと借金になるのではと考えてしまい、赤字に転落しているにもかかわらず限界まで運営を続けてしまい、破産、倒産してしまうお店が多いのです。

ただ、『運営の見直し』で閉店を免れる可能性も少なからずあります。閉店を決意したら、一度立ち止まって、客観的に自分の店を見ることをおすすめします。ここでは、その見直し方法やチェックポイントについて紹介します。

周辺の飲食店の状況をチェックし、他店の取り組みをリサーチしているか?

自分のお店のメニュー開発をいつからやっていないか、もしくはやっていても自己流になりすぎてはいませんか。同じ場所で長年やっていると、どうしてもマンネリ化してしまうものです。今は流行などが非常に流動的で、お客様のニーズも短期間で大きく変わってしまいます。

他店が取り組みをしている部分について、調査の為にもお客様として訪ねてみましょう。客の入りや年齢層はどうか、メニューに工夫があるか、接客の工夫はしているかなど、いろいろな情報が得られるはずです。自身のお店でも取り入れられる部分があるかを見て、自分のお店にも積極的に導入してください。もちろん、すべてを真似るとトラブルのもとですから、工夫をするのも忘れずにしましょう。

同じような業態のお店に行ってみて、どのお店も自分のお店のように活力がないと思えるならば、今の場所では閉店し、新天地に移転を考えるのもひとつの選択肢です。店を売るとなると、地価の低下が気になるところです。決定的に売れなくなる前に、早い移転の決断をしましょう。

新しいメニューでお客様を引きつける工夫をしているか?

飲食店というのは、アパレルなどと同じです。流行というものが、大きく売り上げを左右するのです。現在大流行しているタピオカも、次に来る黒糖わらび餅に戦々恐々としていると言います。

もちろん、そばやカレー、パスタなどのように不変の人気を誇るものもあります。それでも、他店との差別化を図るため、常に新たな風を入れ続けなければ、すぐに別の目新しい店にお客様を取られてしまうでしょう。

もしあなたのお店で、メニュー開発をしたのが最初のオープン時だけならば、今からでも遅くありません。ぜひ、新メニューの開発をしてみてください。季節感に沿ったもの、流行の食材を取り入れたもの、地元の食材を使ったものなど、「なぜこのメニュー開発をしたのか?」が分かるものにするのがベストです。

飲食店の閉店や撤退のタイミングを見極めるサインはどう見る?

飲食店の閉店や撤退のタイミングを見極めるサインはどう見る?

明らかな赤字経営となる前に、閉店・撤退のサインが出ていることに気付ける経営者は少ないものです。それが初めての飲食店経営ならなおさらのことです。ここでは、閉店や撤退につながるサインとは何なのかについて、『お客様の来店頻度』『ターゲット層の変化』『メニューの変化』をもとに紹介していきます。

閉店や撤退のサイン1 お客様が一人も来店されない日が出始めた

前にはお客様が来ていたのに、いつの日からか客足が遠のき、ある日からお客様が一日にひとりも来店しないようになるのは、閉店サインのひとつです。サインのひとつではあるのですが、この場合はすぐに「閉店だ!」と考えないようにするのも大切です。

例えば、極端な例かもしれませんが、台風が来ている日にお客様がいらっしゃらなかったとしても、それは外的要因のせいですから、閉店のサインではありません。翌日また普通にお客様が来れば、何の心配もなく続けられることでしょう。

近くに新しい飲食店が出来たためにお客様が来なくなったり、自分のお店に問題があってお客様が来なくなった時が、閉店のサインです。何度もこのような『ノーゲスト』の日が続くようならば、「天気のせい」「景気のせい」と言い訳せず、お客様が来店されない理由を冷静に考えてみてください。

閉店や撤退のサイン2 ターゲット層に合わない客層が増えた

飲食店というのは、基本的に開業時にリサーチを行うものです。その際に、店を構える街に住んでいる人のなかで、どの年代・どの性別の人をターゲット層するかを考えてメニューを組み立てるのが一般的です。ところが街の人の構成は年々変化して行くのです。

例えば、オフィス街で「メニューは一つだけ、こだわりのかつ丼」を出していたとします。以前は若いサラリーマンがよく来ており、ランチ時には満席になっていたのに、最近ではお客様が来てくれなくなったとして、どのような原因が考えられるでしょう。

ひとつは、メニューに目新しさがなくなったため。こちらは次の章で取り上げます。もう一つは、客層が変わったためです。以前は来ていた若い男性サラリーマンが来なくなったということは、そもそも客層が変わったということが考えられます。女子社員が多くなった場合は、やはり女性に人気のあるサービスを積極的に取り入れていかなければいけません。

お店を利用してくれるお客様と、あなたのお店がマッチしなくなっていると、価格だけ安くしても意味がないのです。ターゲット層が減っているのであれば新しい層の開拓を考えなければ、お店は閉店に追い込まれるでしょう。

閉店や撤退のサイン3 これまで売れていたメニューが出なくなった

もしあなたのお店で売りにしてきた看板メニューの注文が減っている場合は、閉店のサインかもしれません。上記で取り上げたように、「かつ丼だけのお店で客足が減った」場合、看板メニューに飽きられている可能性があります。お客様のニーズが変化しているのです。

メニューが一辺倒だと、どうしても選択の余地がないので、出足は良くとも、徐々にお客様は減ってしまいます。こだわりがあるからと一つの料理に固執せず、冷静に売れ筋の料理が飽きられている理由を考えてみてください。メイン料理を別の商品に変更したり、お店のコンセプト自体を変化させてしまうのも、売り上げアップに効果があります。

もし路線を変更するのが難しければ、閉店・撤退をして、お客様とお店のニーズが合致する新たな場所でお店を開くのがいいでしょう。

閉店を決断したら、スムーズな閉店ためにするべき準備を把握する

閉店を決断したら、スムーズな閉店ためにするべき準備を把握する

閉店前にするべき見直しを行い、閉店のサインも出ていることが分かったら、いよいよ閉店しなくてはならないタイミングが来たということです。閉店を決断したら、いろいろな準備が必要になります。ここでは、閉店決断のタイミングに加えて、閉店準備のやり方について解説します。これから閉店を考えている人も、閉店するかもしれないと懸念している人も、ぜひ参考にしてみてください。

限界まで頑張らず資金が底をつく前に閉店する決断をする

上記でも紹介したように、来店客がゼロの日が多くなったり、客層が合わなくなったり、人気料理の注文が減ったりしているならば、閉店のサインがでているということです。これらを改善しても売上が伸びないのであれば、続けていくことは難しいと言わざるを得ません。思い切って、閉店の選択をしましょう。

来店客がゼロであっても人件費や家賃などの固定費は発生しますので、閉店の選択が遅れれば遅れるほど、運転資金は減少していきます。いつか来るかもしれないお客様を待つよりも、閉店の決断をして新たな場所でリスタートを切るほうが、ずっと効果的なのです。

閉店の決断をしてからしばらくは手続きなどが必要なので、実際にはそれから数か月ほど先となります。閉店時には大きく分けて原状回復費と家費が必要となり、開店時同様、閉店時にも費用が発生するのも忘れてはいけません。

改善で持ち直せるかを見極めて、閉店に必要な資金を把握しましょう。中長期的な目線で見るならば、早めの決断が功を奏するのです。

明け渡し方法によって閉店のタイミングに違いがある

閉店・移転をする際、居抜きのままで明渡しが出来る場合と、原状回復工事を行って明渡しをする場合があります。自分の店がどちらにあたるかを事前に知っておかないと、閉店のタイミングや費用が異なってきます。

居抜きというのは、飲食店の設備を残したままで退去する方法。つまり、水回りや家具家電などはそのままで、まっさらな状態にはしないということです。そうでない場合が、原状回復工事を行う場合です。基本的に、居抜き物件で借りた場合は、自分で持ち込んだものを回収し、清掃業者をいれます。ただ、まっさらな状態で借りていて、そこから工事をした場合は、原状回復を求められることがほとんどです。

居抜きであれ原状回復であれ、工事中でも契約書にかかれている『解約予告期間』は原則として家賃を払い続ける義務がありますので、注意しましょう。

閉店の決断に必要なのは、閉店のサインを見逃さないこと

閉店をするということは、すべてが終わってしまうということではありません。閉店したときに少なくともお金があれば、また新たなお店を開けるかもしれません。つまり、移転して新たな白を構えられるかもしれないということです。閉店することをマイナスにとらえず、もう一度再建できる力を蓄えるためのポジティブな対応ととらえてください。

再起不能な倒産にならないための閉店は、閉店のサインを見逃さずに、余力のあるタイミングを選択することです。新たなビジネスを成功させるため、再建に向けた閉店にしましょう。

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